Осторожно: фальсификация мяса!

  При дороговизне мяса в крупных городах встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины - кониной, оленины - бараниной, свинины - собачьим мясом, зайчатины - кошачьим и т.п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти невозможно.

  Если, например, исследуете подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного.

  Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

  1) по цвету при его варке;

  2) по особенностям скелета и органов;

  3) по цвету и консистенции жира;

  4) по определению в нем гликогена.

  1. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое.

  Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).

  Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет подразделять животных.

  Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

  Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде все позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание на:

  а) свежесть мяса;

  б) цвет;

  в) состояние пристеночных плевры и брюшины;

  г) лимфатических желез;

  д) степень упитанности (количество жира).

  Мясо старых животных. Опыт показывает, что лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4-8 лет; от свиней в возрасте до 1-2 лет и от овец и баранов до 2-3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.

  Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенное представление о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо путем особой кулинарной обработки можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

  Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный плохо кормленый теленок получает после надувания вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию телятина 2-го сорта может быть свободно продана за 1-й сорт. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью велосипедного, автомобильного и других видов насосов вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.

  Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Мясо помещают в воду на несколько часов, и его масса может увеличиваться до 25%.

  Количественная фальсификация мяса (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

  Информационная фальсификация мяса — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

  - наименование товара;

  - фирма-производитель товара;

  - количество товара;

  - вводимые пищевые добавки.

  К информационной фальсификации относится также подделка ветеринарного сертификата, сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мяса, куриных окорочков и др.